TACOS DE CABEZA, LOS FAVORITOS DE LOS AGUAPRETENSES: ¿CÓMO PREPARARLOS EN CASA?

Agua Prieta, Sonora.-

En Agua Prieta, como en la mayor parte de las ciudades del estado, uno de los tacos más buscados por las personas que gustan disfrutar de la comida “callejera” es el taco de cabeza; consumido por lo general en la mañana.

Es una combinación de carne de res muy especiada que suele acompañarse con repollo, cilantro, cebolla, limón y salsas, servida en tortilla de harina o de maíz, en muchos establecimientos preparadas a mano .

Quienes preparan cabeza en casa tienen sus recetas y listado de acompañamientos para comerla los domingos, después de alguna fiesta o en una fecha especial.

¿Cómo se comen tacos de cabeza en Sonora?

Comer tacos en Sonora es todo un ritual, si es para un domingo, hay que levantarse relativamente temprano, hay quienes acostumbran ir a los establecimientos en familia, vestidos “de domingo” y comerlos “en medio de la chorcha” (echando relajo, como el momento alegre que puede significar).

Otro de los rituales para la preparación es que así como hay quienes la preparan en horno de tierra, también hay quienes la cocinan en menor cantidad en olla de cocimiento lento, porque ese es el secreto, el cocimiento lento de la carne.

Las preferencias de los tacos pueden variar entre ojos, sesos, cachete y lengua; dependiendo del gusto por la textura, hay quienes piden carne con la textura normal y lo encuentran en el cachete y cabeza; mientras que el gusto viscoso lo tienen los ojos y los sesos.

¿Cómo se prepara la cabeza estilo Sonora?

Cortar la carne en trozos y colocarla en la ollita de cocimiento lento, en dos tandas.

Por separado licuas todos los ingredientes, excepto el laurel en la licuadora con el agua, para preparar una especie de salsa. Ésta se vierte sobre la primera tanda de carne, se coloca más carne y se cubre con el resto de la preparación líquida. Encima se ponen las hojas de laurel.

La olla se va encender en temperatura baja durante toda la noche, puede llevar un tiempo de cocción aproximado de ocho horas. Debes estar pendiente de que no se seque la carne.

Una vez que está cocida la carne, se recomienda separarla del caldo o jugo. En caso de haber elegido lengua, ésta se pela más fácil cuando está fría.

El caldo se desgrasa también de mejor manera una vez que está frío. Se revuelve todo nuevamente una vez que se retiró la grasa. Se sirve en tacos, con las tortillas de maíz o en plato hondo si se va acompañar del caldo.

La preparación se acompaña de cebolla, cilantro, repollo y limón.