DEL MEZQUITE AL PALADAR: LA CHÚCATA RESURGE COMO JOYA DULCE DE SONORA

Hermosillo, Sonora.-

Bajo la sombra del mezquite, una resina de tono ámbar guarda uno de los sabores más entrañables del desierto sonorense: la chúcata. Para muchos, es un recuerdo de infancia; para otros, un descubrimiento que hoy cobra nueva vida en la cocina tradicional.

En los últimos años, este ingrediente natural ha evolucionado más allá de su consumo como dulce directo, dando paso a creaciones que reinterpretan la gastronomía regional.

Entre ellas destacan los jamoncillos de chúcata, elaborados de forma artesanal por manos como las de Doña Conchita, originaria de Querobabi, quien ha logrado mantener viva esta tradición con un toque auténtico.

DEL ÁRBOL FRONDOSO AL DULCE TRADICIONAL

La palabra “chúcata” proviene del ópata y forma parte, desde hace generaciones, de la vida cotidiana en comunidades rurales de Sonora. Se trata de una goma natural que brota del mezquite en determinadas épocas del año, principalmente antes de la temporada de lluvias.

Además de consumirse como una especie de chicle natural, la chúcata también ha sido utilizada en remedios caseros, especialmente para aliviar molestias en la garganta o problemas estomacales.

UNA RECETA QUE EXIGE PACIENCIA

Aunque tradicionalmente se disfruta sola, hoy la chúcata se transforma en dulces como los jamoncillos, que rompen con la receta clásica a base de leche. En su lugar, se utiliza la resina del mezquite combinada con azúcar, logrando un sabor profundo, con notas terrosas y ligeramente ahumadas que evocan el paisaje desértico.

Su textura puede variar: desde firme hasta chiclosa o quebradiza, dependiendo del punto de cocción.

El proceso de elaboración inicia desde la recolección, donde no toda la resina es apta para consumo. La variante “rosita” es la ideal, mientras que otras se destinan a usos medicinales o incluso como pegamento.

Una vez seleccionada, la chúcata se limpia y se deja reposar en agua durante varias horas hasta disolverse. Posteriormente se cuela y se cocina a fuego medio con azúcar, mantequilla sin sal y unas gotas de limón, durante aproximadamente hora y media, sin dejar de mover.

El punto exacto de cocción es clave: se prueba en un plato y, si alcanza la consistencia adecuada, se moldea rápidamente en pequeñas porciones antes de que enfríe.

LA DULZURA DE APROVECHAR TODO EN EL DESIERTO

De esta misma preparación pueden derivarse otras presentaciones como melcochas o dulces chiclosos, ampliando la variedad de este ingrediente singular.

A diferencia del tradicional jamoncillo de leche de Ures, el de chúcata destaca por su color más oscuro y su sabor intenso, reflejo del entorno del que proviene.

Más que un dulce, los jamoncillos de chúcata representan una conexión viva con la tierra y las prácticas ancestrales de Sonora, donde incluso la resina de un árbol puede transformarse en un símbolo de identidad y creatividad culinaria.