“CAGUAMANTA: EL PLATILLO SONORENSE QUE NACIÓ DE LA CONCIENCIA Y HOY CURA CRUDAS CON SABOR A MAR”

Cajeme, Sonora.-

La caguamanta, ese estofado caldoso y picante que se ha convertido en ícono del sur de Sonora, tiene una historia de adaptación y conciencia ambiental que pocos conocen. La chef Ania Ríos, coordinadora de la carrera de Gastronomía en la UVM, compartió la historia, preparación y peculiaridades de este platillo que, de ser una receta con tortuga marina, pasó a utilizar mantarraya, una transición que salvaguardó una especie protegida mientras mantenía viva la identidad culinaria de la región.

“Es un platillo que se transformó con conciencia”, explicó Ríos, destacando cómo la veda total de la caguama obligó a los sonorenses a buscar un sustituto, encontrando en la manta una opción con sabor y textura ideales para el estofado.

Original del sur de Sonora, con versiones que apuntan a Ciudad Obregón como su cuna, la caguamanta se disfruta especialmente en fines de semana para “curar la cruda”, sirviéndose caliente, con camarón, aleta de atún en ocasiones, y la siempre presente mantarraya que apenas requiere cinco minutos de cocción para estar lista.

La chef subrayó que su preparación es sencilla y rápida: en apenas 20 minutos puede estar lista, siendo el picado de zanahoria, cebolla y tomate lo más laborioso del proceso.

Ríos recomendó siempre utilizar ingredientes frescos, evitando verduras enlatadas para mantener el sabor y la calidad del platillo.

¿Mantarraya blanca o roja?En cuanto al tipo de mantarraya, Ríos explicó que existen variedades blanca, roja y café, siendo las dos primeras las más utilizadas. “La blanca es la más económica y común en las pescaderías, pero cuando se mezcla con roja se logra una caguamanta perfecta”, detalló.

El toque de la salsa picanteUn elemento distintivo de la caguamanta es su salsa de chile de árbol, tradicionalmente muy picante. Sin embargo, en casa, Ríos prefiere una versión más moderada con cebolla, ajo, tomate y chile para acompañar el estofado. “En los negocios tradicionales no llevan tomate, solo chile de árbol licuado. Es una salsa muy intensa y deliciosa”, comentó.

Frescura y seguridad, clave en el veranoLa chef hizo hincapié en mantener los mariscos en condiciones óptimas durante el verano, recordando que una proteína en mal estado puede ocasionar intoxicaciones severas. “Me ha pasado con camarón, y no se lo deseo a nadie”, advirtió.

Finalmente, aclaró que la captura de mantarraya no está sujeta a veda, a diferencia de la caguama, cuya pesca y comercialización están completamente prohibidas.

Así, la caguamanta no solo se posiciona como un platillo lleno de sabor, sino como un ejemplo de cómo la gastronomía puede evolucionar con conciencia para proteger a las especies y mantener vivas las tradiciones culinarias de Sonora.